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De cor marrom ou dourada, esse é o açúcar em sua versão mais bruta, e tem essa tonalidade, justamente, por ainda não ter passado pelo processo químico de refinamento, o que faz com que ele preserve algumas vitaminas e minerais. Por ainda conservar o melaço da cana, o sabor é mais forte, sendo próximo ao da cana-de-açúcar. Isso costuma desagradar algumas pessoas e exige um tempo maior até que haja uma reeducação do paladar. Como este açúcar é obtido por um processo de cozimento, ele não passa pela refinação, algo que conserva seus valores nutricionais, fazendo, portanto, que ele ao menos não traga calorias vazias (que não têm nada de bom a oferecer). O açúcar mascavo é uma versão mais integral dos cristais de açúcar da cana e, por isso, preserva ainda vitaminas e minerais que no branco e no demerara já não existem mais.